Si bien no hay reglas definidas, si hay ciertos parámetros que deben cumplirse para hacer correctamente una cata de quesos. Siguiendo simples pasos, vas a asegurarte que el proceso de degustación sea más placentero y sensorial. ¡Aprendé a catar quesos como un experto!
Al igual que sucede con una los vinos, para catar un queso de manera “correcta” hay que involucrar a todos los sentidos: no es sólo una cuestión de sabor, sino también olfato, texturas y visuales.
5 pasos para catar quesos
- Visual: apreciación de la apariencia externa del queso
- Visual: apreciación de la apariencia interna del queso
- Táctil: apreciación de la textura y densidad del queso
- Olfativa: apreciación de los olores del queso
- Gustativa: apreciación de sabores y textura en la boca
Evaluar el aspecto externo
Siempre el primer paso en una cata va a ser observar la pieza de queso, idealmente una horma entera, sin ningún corte. El tamaño de la horma así como su forma nos van a decir mocho sobre el queso que vamos a probar. También hay que analizar su corteza o, en caso de no tener, su superficie.
¿Porqué influyen la forma y tamaño del queso para su cata? Estos dos aspectos nos van a indicar, por ejemplo, cuál fue el proceso y tiempo de maduración del queso. Su forma, además, nos va a indicar cómo debe ser cortado antes de consumir.
En cuanto a la corteza, mal llamada piel o cáscara, hay que decir que la variedad es muy amplia: algunos tienen corteza natural, puede ser lisa o estriada, con mohos, especias u otros aditivos; y también hay cortezas artificiales, como telas, pinturas parafinadas, etc.
Un rol importante de la corteza del queso es que ninguna sustancia externa contamine el interior de la horma. Por eso, al analizar el aspecto externo del queso al momento de la cata hay que asegurarse de que la corteza no tenga ninguna grieta tan profunda que llegue hasta el cuerpo del queso.
¿Se puede comer la corteza del queso?
Depende del queso, y de su corteza. Los quesos que presentan una piel natural deben ser consumidos completos, sin retirar esta corteza, para mantener el sabor ideal. Por supuesto, hay que analizar las condiciones de dicha piel, que no presente suciedad ni factores contaminantes.
La única excepción son los quesos que presentan una piel natural muy gruesa, producto de unan larga maduración. En estos casos, vas a ver una corteza sumamente enmohecida, y conviene retirarla.
Todos los quesos con pieles artificiales (telas, pinturas parafinadas, etc.) deberían ser “pelados” antes de la cata. No porque estas cáscaras sean tóxicas, sino porque no son parte del queso y no definen su sabor.
Evaluar el aspecto interno
El siguiente paso será meternos en el interior del queso. Para eso, siempre hay que comenzar cortando la horma a la mitad y observar cualquiera de las partes por dentro. Acá hay muchos aspectos interesantes para analizar.
¡Ojo! Antes de este paso, quizá te interese leer más sobre cómo cortar quesos correctamente, hay varios secretos que debes saber antes de hacerlo 🙂
El color del cuerpo del queso (el tono, intensidad, si es uniforme o no) así como su brillo, aureolas o la degradación de color entre la corteza y el cuerpo, si es que existe.
Por otro lado, los agujeros u ojos del queso: detectar si existen, en qué cantidad, sus dimensiones y forma, ¿son todos homogéneos?. Es importante mencionar que un queso nunca debería presentar rajaduras o grietas en su cuerpo.
Y por último, otros detalles visuales como pueden ser su textura (habrá quesos que al cortarlos en dos dejarán partes desgranadas, por ejemplo) y su cristalización.
Evaluar la textura y consistencia
Si en general todo comienza por los ojos (paso 1 y 2), en el mundo de los quesos se suele pasar por las manos antes de llegar a la boca. Sentir el queso en nuestros dedos nos permitirá conocerlo con mayor detalle y disfrutar más el proceso de cata.
Un primer ejercicio que pueden probar es el de presionar un corte de queso su su dedo pulgar, para luego observar qué tanto recupera su forma, y en que tiempo lo hace.
Así como hay quesos especiales para disfrutar en lo táctil, por ejemplo aquellos quesos duros de fácil desgranamiento, hay otros con los que este paso debe saltearse debido a su consistencia, por ejemplo el queso brie.
La segunda prueba de textura si será en la boca. Y aunque este paso lo haremos conjuntamente con el #5, les anticipamos: más allá de su sabor, nuestra boca nos permitirá identificar muchos elementos y variables del queso que estamos degustando: dureza, gomosidad, fibrosidad, granulosidad, humedad, etc. En futuras notas hablaremos de técnicas puntuales para evaluar cada uno de estos puntos.
Evaluar el olor del queso
Es mucho lo que el aroma puede decir sobre un queso. Es que esta característica se ve afectada por la leche, la técnica de elaboración y el proceso de maduración. Al oler un queso, como otros alimentos, uno puede aprender mucho sobre él. La cuestión es saber sentirlo de manera correcta.
¿A qué debe oler un queso? No hay una respuesta a esta pregunta, ya que sería tan amplia como estilos y variedades existen de este alimento. Por ejemplo, aunque suene obvio, dependiendo de qué animal obtengamos la leche, cambiará drásticamente el olor. También hay diferencias entre distintas razas del mismo animal, o misma raza con diferente alimentación.
Ahora bien, cada productor de quesos imagina qué olores y aromas son los deseables para su producto, según el proceso productivo, la materia prima y los ingredientes agregados.
¿Es normal sentir olores desagradables en un queso? Dependiendo varios factores, un queso puede presentar aromas a tierra, hongos, hierbas fuertes o cuero, por dar algunos ejemplos, y que esto no implique que el queso está en mal estado.
Técnicas para sentir el aroma de un queso:
- Inmediatamente después de romper una horma de queso en dos, oler la superficie de corte. Es el momento justo para apreciar todo el potencial aromático contenido en el interior de un queso;
- Dejar un trozo de queso en un recipiente apto cerrado. Tiempo después, abrir el contenedor y oler los aromas allí atrapados, mucho más intensos.
Evaluar el sabor
El paso final, el seguramente más esperado por todos los lectores. Llegó la hora de probar el queso. Como verán, el proceso de cata de quesos va mucho más allá de comerlo. Es importante respetar el proceso y aseguramos que, de hacerlo, la experiencia será mucho mas profunda e intensa.
Llevar el queso a la boca permite en un primer instante percibir su flavor y textura. Masticarlo permite que el queso libere aromas y sabores nuevos. La temperatura de la boca hace que la experiencia cambie con cada segundo que el queso pase dentro.
El acto de comer el queso, dentro de una degustación, no debe ser realizado de manera apresurada. Se recomienda masticar lento, sintiendo todos los sabores. Después de un par de masticaciones, se puede dejar el queso sobre la lengua, quieta, respirando suavemente, ayudando a que los aromas se intensifiquen.
Claro, al masticar el queso, debes estar atento: debes detectar atributos de su textura: ¿es duro? ¿es granulado? ¿es suave? ¿es fibroso?.
Y la experiencia, en este último paso de la cata, no concluye al tragar la muestra: dejate unos minutos para ver si aparecen nuevas sensaciones.
*Tip: Podés complementar una cata de quesos perfecta con un buen maridaje, de vinos o cervezas.
Siguiendo esos cinco pasos, vas a poder catar quesos como un profesional en tu propia casa. Si bien hay cursos de cata en distintas escuelas de sommeliers por ejemplo, recomendamos investigar por cuenta propia y dejar que la propia experiencia te vaya perfeccionando en este arte.
Dudas frecuentes en una cata de quesos
Abajo incluimos algunas de las preguntas que más nos hacen sobre este tema. ¿Tienes otras dudas? Dejanos un comentario y te responderemos a la brevedad.
¿Se puede comer la corteza del queso?
Si el queso presenta una corteza natural, es posible y recomendado comerla, salvo que la misma sea muy gruesa. Los quesos con pieles artificiales es mejor “pelarlos” primero, aunque su corteza no es tóxica. Mirá más sobre esta duda acá.
¿Dónde hacer una cata de quesos?
No hace falta ir a ningún lado, podés hacerla en tu propia casa, comprando quesos artesanales de calidad, por ejemplo. También hay lugares como la Ruta del Queso de Suipacha o circuitos en Tandil o provincia de Entre Ríos que ofrecen experiencias muy recomendadas.
¿Cómo se hace una cata de quesos?
Nosotros definimos 4 pasos: la evaluación visual, externa e interna; la evaluación de su textura, tocando la pieza; el análisis del olor y por último de sabor. Acá detallamos más estos pasos.
¿Con qué bebida acompaño una cata?
Lo ideal es tener agua (con o sin gas) para limpiar la boca luego de cada degustación. Si va a añadir bebidas como vino o cerveza, lo ideal es consumirlas en pausas esporádicas, y luego volver a limpiar la boca con agua.
¿Puedo probar distintos quesos en una misma cata?
Si, es lo más habitual. De hacerlo, comenzar con los quesos más suaves e ir pasando a los más intensos. Sin embargo, lo que consideramos ideal es degustar quesos de un mismo estilo en cada cata.
Magnífica nota como siempre, super claros los pasos! Eso si, no es nada barato hacer la cata de quesos, voy a esperar a cobrar el aguinaldo jaja
En Argentina no estamos acostumbrados al olor fuerte del queso, sentimos un roquefort de acá (mucho más suave que el francés) y nos parece la gran cosa, por eso creo que el paso de oler el queso es un poco engañoso: los quesos que más se consiguen en Argentina no tienen tanto aroma. Ahora, si vas de viaje por Francia, ahí si, te volves loco, casi que mejor oler que comer los quesos.
Hice una cata de quesos muy buena en suipacha prov de Buenos Aires, muy bien organizada y explicando paso a paso el mismo proceso que acá explica, maravilloso, gracias por compartir