Queso Azul

Entre los diferentes tipos de productos lácteos, hay un tipo de queso que se destaca en términos de sabor, lo que le ha hecho ser merecedor de una importante preferencia dentro del gusto del público. La combinación de tonos picantes y salados en sus diferentes variaciones, complace a los más diversos paladares del mundo, quienes le consideran un acompañante perfecto de bebidas y cocteles; se trata del queso de vena azul, mejor conocido como queso azul, un producto que muchos se refieren como una exquisitez.

Historia del queso azul

El queso azul es antiguo; historiadores señalan que data del siglo VII. Se afirma que su descubrimiento fue obra de la casualidad y aunque no existe una certificación que lo avale, es bien conocido el relato del campesino distraído que olvidó su almuerzo de pan y queso fresco en una cueva fría y húmeda. Cuando regresó unos meses más tarde, encontró que el pan y las condiciones de la gruta, le habían otorgado al queso, esas particularidades propias que distinguen a los quesos azules.

Desde entonces se evidenció que algunas cuevas tenían la temperatura, la humedad y otras condiciones naturales adecuadas, para que ciertas cepas de moho se desarrollaran, ya sea en la superficie del queso o, como sucede en los quesos azules, en la parte interna.

Una vez que los fabricantes de queso notaron esta alteración, crearon agujeros en los quesos para ayudar al molde a penetrar más fácilmente el queso, dando inicio a la elaboración de uno de los productos más preciados del mercado: el queso azul.

De los tres quesos azules más conocidos, se sabe que el Gorgonzola fue creado a finales del siglo IX en Italia, aunque se dice que no tuvo venas azules hasta alrededor del siglo XI. El Roquefort se creó en el año 1070 en Francia y el Stilton británico se desarrolló en el siglo XVIII. Con el pasar del tiempo surgieron decenas de quesos azules prominentes, como los franceses, Bleu de Bresse y Bleu d’Auvergne, el danés Danablu, el Inglés Blue Cheshire y el Maytag Blue de Estados Unidos.

Descripción del Queso Azul

Los quesos azules tienen un cuerpo blanco cremoso y se caracterizan por presentar venas verdes, grises, azules o inclusive negras, con manchas de moho. Las texturas varían de suave y cremoso a firme y desmenuzable.

Las variadas formas, culturas, métodos de elaboración, tiempo de maduración y manejo de cada estilo de queso azul, afectan su sabor, cuerpo y textura, haciendo de cada uno un ejemplar original.

Este tipo de quesos posee una belleza propia; cada uno tiene su particularidad y perfil de sabor. Por su curiosa apariencia y distintivo aroma, el queso azul puede parecer un misterio para muchos, pero para las personas intrépidas, este particular queso, les ofrece una experiencia de sabor excepcional e inolvidable.

Proceso de elaboración

Los quesos azules son particularmente complejos de elaborar. Los fabricantes deben ser muy cuidadosos de los niveles de sal y moho, ya que con mucha facilidad se puede arruinar el producto. El crecimiento de moho previsto dentro del queso, provoca un cambio radical en el pH, así como alteraciones en los niveles de grasas y proteínas.

El proceso de elaboración del queso azul sigue los mismos pasos estándar utilizados para hacer la mayoría de los tipos de quesos:

• Acidificación
• Coagulación
• Cuajadas y Suero
• Saladura
• Organización
• Maduración

El aspecto único del queso azul, es el resultado de un tipo específico de molde, es decir, la técnica de procesamiento en el que se desarrollan hongos multi celulares en el producto y que origina la aparición de las características vetas y parches grises, azules y verdes; durante el proceso de elaboración del queso azul, hay un paso adicional en el proceso de maduración llamado “pinchado”, el cual consta de la inserción de agujas para crear perforaciones, las cuales favorecen el crecimiento de los hongos, generalmente la Penicillium Roqueforti o Penicillium Glaucum.

Si bien los cultivos de moho y el proceso de pinchado contribuyen en gran medida a definir el sabor y la textura del queso azul, existen otros factores importantes que están siempre en juego. El tipo de leche que se utiliza, ya sea de vaca, oveja o cabra, la ingesta de alimento previa al ordeño; y hasta las más ligeras diferencias de las técnicas de elaboración del queso utilizadas por cada fabricante, influyen en el producto final. Todo esto asegura un sabor distintivo para cada queso azul.

Características del queso azul

A lo largo de la historia, el queso ha sido una parte importante de la dieta humana, tanto como un alimento básico o como un alimento gourmet, que es el caso del queso azul. Además de ser delicioso, es altamente nutritivo y rico en una variedad de nutrientes.

La popularidad del queso azul deriva de su sabor y textura; sin embargo, desde el punto de vista nutricional, este queso tiene unas características que le distinguen de otros. En la siguiente tabla se muestra la información nutricional del queso azul para una porción de 100 gramos:

• Calorías 18%
• Carbohidratos totales 1%
• Grasa saturada 93%
• Colesterol 25%
• Sodio 58%
• Vitamina A 15%
• Vitamina B12 20%
• Calcio 53%
• Sodio 58%
• Fósforo 39%
• Potasio 7%
• Selenio 21%

Propiedades del queso azul

Existen detractores de la ingesta de queso azul y señalan a su alto contenido de calorías, grasas y sal, como los principales inconvenientes de su composición, por lo que recomiendan moderación al consumirlo. A pesar de eso, el queso azul ofrece un valor nutricional que se distingue por ser rico en vitaminas, proteínas y minerales.

El queso azul ofrece algunos beneficios para la salud, ya que proporciona calcio y fósforo esenciales para ayudar al cuerpo a producir hormonas, mantener la salud del sistema inmunológico y reparar los tejidos dañados.

El calcio y el fósforo que aporta el queso azul, ayudan a formar un complejo mineral, llamado hidroxiapatita, que favorece al tejido óseo. Por su parte, el fósforo nutre las membranas celulares y controla la actividad enzimática en sus células, mientras que el calcio ayuda a controlar sus niveles hormonales.

Entre las propiedades del queso azul se pueden mencionar que:

• Favorece la salud del corazón
• Alivia y previene la artritis
• Mejora la memoria
• Favorece la salud de los huesos y la sanidad dental
• Beneficia al sistema inmunológico
• Tiene propiedades antiinflamatorias

Sustitutos del queso azul

El queso azul es un ingrediente común en ensaladas y se utiliza fundido en muchas recetas; aunque este queso es preciado por su fuerte sabor, no todas las personas lo toleran. Para esos casos, es posible reemplazar el queso azul por queso feta, un queso blanco sin piel que aunque se cura en salmuera y es picante, no tiene un sabor tan pronunciado.

También se puede considerar reemplazar el queso azul por el queso Cambazola, un queso suave resultado del cruce entre el queso camembert y el gorgonzola, por lo que es mucho más suave que un queso azul fuerte.

La Tabla del Queso Azul