Queso Appenzeller

El queso Appenzeller es raramente consumido en Argentina. Si embargo, en Suiza es realmente apreciado por su sabor frutado y ligeramente picante. Quienes disfrutan probar cosas nuevas sin dudas disfrutarán probar este queso de características peculiares.

Existen dos versiones del queso appenzeller. El común es elaborado a partir de leche descremada y curado con salmuera durante 12 meses. Y, el festivo, elaborado a base de leche entera curado con salmuera. Al festivo se le incorpora pimienta y el sedimento de la elaboración del vino blanco. Se obtiene un queso con mucha personalidad.

Origen del queso appenzeller

El queso appenzeller debe su nombre a su región de origen: Appenzell, cerca de la frontera de Liechtenstein, en Suiza. Allí fue producido desde la edad media.  En esa época los monjes del monasterio de San Galo consumían este queso elaborado por los campesinos de Appenzell. Ellos les enviaban el queso para pagar el diezmo.

Actualmente, 70 queserías producen esta especialidad. También es elaborado en el cantón de St Gallen: un cerco de autoridad especial para proteger la autenticidad de Appenzell. La producción total anual es de aproximadamente 10.000 toneladas, la mayoría destinada a la exportación.

El queso appenzeller se encuentra disponible en diferentes períodos de maduración, siendo distintas sus características organolépticas. El tiempo de maduración es de un mínimo de tres meses.

• Clásico: Versión estándar, de 3 a 4 meses de edad. De etiqueta de plata
• Surchoix: Se destaca por ser muy sazonado. Contiene por lo menos un 48% de materia grasa. Requiere de 4 a 6 meses de maduración. De etiqueta dorada
• Extra: Mayor de 6 meses de edad. De etiqueta negra
• Biológico: Es elaborado a partir de leche biológica
• ¼ de materia grasa:  De sazón ligeramente dulce y suave. Aporta un 30% menos de calorías. De 3 a 5 meses de edad. De etiqueta plateada-verde

Producción del queso appenzeller

El queso appenzeller se produce a partir de leche de vaca cruda. Estas vacas son alimentadas a base de hierba y heno. Una parte de la leche se desnata. Luego, la mezcla de leche entera y descremada se coagula con bacterias de ácido láctico y cuajo.  Los trozos de cuajada se calientan removiendo constantemente hasta que adquieren la firmeza deseada. Posteriormente se prensa en el molde elegido y se realiza el baño de sal.

La maduración se realiza a una temperatura de entre 14 y 15ºC y un nivel de humedad del 90%. Según la versión de queso appenzeller se procederá de distinta manera. En todos los casos se unta de forma regular las especias seleccionadas en cantidades pre-establecidas. Esta sal de hierbas es de una receta aún hoy desconocida. También puede incorporarse el sedimento del vino blanco para la elaboración del queso appenzeller festivo.

Descripción del queso appenzeller

Es un queso semiduro y compacto. Los cilindros de queso appenzeller pesan entre 6,2 y 8 kilos y tienen un diámetro de 30 a 33 cm.

La corteza es seca y plana, de color entre amarillo claro y rojo amarronado. La pasta es de color marfil ligeramente amarillo y tiene pocos orificios de tamaño muy pequeño.

Se trata de un queso muy aromático e intenso, incluso llega a impregnar el ambiente con su aroma.

Usos ideales del queso appenzeller

Los quesos appenzeller en todas sus versiones son ideales para la elaboración de tablas de quesos o picadas. Aportan diversidad de sabor gracias a que no constituyen un queso tradicional, sino más bien quesos con personalidad, claramente identificables por su sabor y aroma únicos.

Suelen ser frecuentemente elegidos para elaborar fondues. Para este fin pueden mezclarse con quesos de sabor suave no aromático. De esta manera se logra que no compitan con el sazón del queso appenzeller.

Otra alternativa se trata de su uso rallado o gratinado no solo sobre pastas, sino también sobre carnes. Debe considerarse en estos casos que el queso por si solo cumplirá la función de condimento. Por tal motivo, la condimentación de las pastas y la carne debe ser suave y adaptable al sabor del queso appenzeller que se elija. Incluso puede elegirse el queso como único agregado aromático del plato.

Se recomiendan vinos blancos como el Rieslinvino o Schloss Johannisberg (D.O. Rheingau) para acompañar al queso appenzeller.

La Tabla del Queso Appenzeller