Queso Manchego

El manchego es uno de los productos más reconocidos en el mercado del queso gourmet y razones no le faltan; se le utiliza en la cocina, incorporado en el mac & cheese, sándwiches, ensaladas y pasteles; este queso logra una excelente fusión y hace maravillas con todo tipo de platos. A continuación todo lo que necesitas saber de este guerrero español: el queso manchego.

Historia del manchego

El queso manchego se ha producido durante siglos en la región de La Mancha, centro de España. Los arqueólogos han encontrado evidencia de la producción de este queso, que data desde antes de Cristo, cuando la civilización ibérica todavía estaba en la Edad del Bronce.

Otras referencias aparecen en la famosa novela del siglo XVII de Cervantes, Don Quijote. En medio de los molinos de viento, el fantasioso caballero Don Quijote y su compañero de viaje Sancho Panza, pasaron muchas páginas mordisqueando el queso manchego.

Ya para principios del siglo XX, las granjas locales se centraban más en la producción de queso. A medida que la industria crecía, los productores de La Mancha desarrollaron técnicas de elaboración de queso especialmente orientadas a los rebaños de ovejas manchegas locales, lo cual derivó en un producto de excelente calidad y que goza de reconocimiento mundial.

Hoy el manchego es uno de los quesos más famosos y reconocidos a nivel global, pero esta alta demanda ha generado la industrialización de la producción y, a menudo, a una pérdida de calidad. Sin embargo, la producción se ha regulado desde 1984, y el queso manchego auténtico, se produce exclusivamente de la leche entera de la oveja manchega, criada en la región de La Mancha y cuenta con certificación DOP (Denominación de Origen Protegido).

Descripción

El Queso Manchego es un queso duro, de mantequilla, con una textura sedosa. Tiene un interior de color marfil puntuado por varios pequeños agujeros.

Esta textura desmenuzable se disuelve en la boca, revelando así la riqueza cremosa de la leche de oveja que permanece agradablemente en el paladar. El distintivo patrón lateral en forma de zigzag de la corteza, es de color gris, negro o chamuscado. Esta corteza en algunos quesos es artificial y en ningún caso es comestible.

Dependiendo del tiempo de maduración, se obtienen tres clases de manchego:

• Manchego Semi-curado: la textura de este queso es relativamente húmeda y flexible, con una pasta pálida de color crema; el aroma es ligeramente agrio, mientras que los sabores son de heno, hierba y fruta, con notas dulces. Esta variante ha sido madurada durante tres meses.
• Manchego Curado: tiene una maduración de seis meses, lo cual le confiere una acidez distinta y pronunciada, con sabores suaves de notas caramelo y frutos secos.
• Manchego Viejo: para obtener esta variedad se requiere de un año de maduración; este queso tiene una textura desmenuzable, su interior adquiere un color caramelo y tiene un sabor dulce y persistente.

Proceso de elaboración

La leche fresca se coloca en los tanques de enfriamiento para bajar la temperatura a 4° C (39° F). Debe estar libre de calostro y medicamentos que puedan afectar la producción, maduración y almacenamiento del queso. En primer lugar, la leche se agria utilizando cuajo animal u otros iniciadores lácticos autorizados por el Consejo Regulador.

A continuación se calienta entre 28 y32° C y se mantiene a esta temperatura durante 45 y 60 minutos. Las cuajadas resultantes se cortan al tamaño de los granos de arroz.

La mezcla se agita y se calienta de nuevo a 40° C (104° F) para ayudar a drenar el suero. A continuación, se colocan las cuajadas en moldes cilíndricos que imprimen el patrón estándar de “flor” en la parte superior e inferior del queso y las típicas marcas trenzadas en los lados.

Una vez que el queso ha sido moldeado, se presiona para retirar el suero del interior, luego se sala, ya sea con cloruro sódico seco o sumergiéndolo en salmuera durante un máximo de 48 horas.

Finalmente, el queso se deja reposar en las condiciones de humedad adecuadas para que drene más agua, y luego se transfiere a las cámaras de maduración bajo condiciones de temperatura y humedad controladas. La maduración dura un mínimo de 60 días y durante este período, el queso se gira y se limpia, hasta que adquiere las características necesarias.

Características del queso manchego

Las directrices de la denominación DOP del queso manchego original, exigen que sea producido en la región de La Mancha de España; hecho a partir de la leche entera de las ovejas manchegas; que sea madurado en cuevas naturales por un mínimo de 2 meses y que sea elaborado en un molde dimensionado específicamente en forma de barril, con una corteza cruzada.

La forma del queso manchego es muy característica y definida, debido al uso tradicional de los moldes de hierba de esparto, que dejan un patrón en zigzag impreso en los lados del queso; además, los pequeños tableros de madera usados ​​para presionar, marcan el típico patrón de flor en la parte superior e inferior de las ruedas.

La presentación de este queso es en ruedas de 22 centímetros de diámetro, 12 centímetros de altura y un peso que puede variar entre 0,4 y 4 kilogramos.

Este queso tiene las siguientes características físicas y químicas:

• pH: 4,5 a 5,8
• Índice de refracción a 40º C: 1,4530 a 1,4557
• Materia seca: mínimo 55%
• Proteína total sobre materia seca: mínimo 30%
• Grasa en materia seca: Mínimo 50%
• Cloruro sódico: máximo 2,3%

Propiedades del queso manchego

La información nutricional del queso manchego refiere que una onza del producto contiene 20 mg de colesterol, 150 mg de sodio, 300 mg de calcio, 7 g de proteína, 150 UI de vitamina A, 7 g de grasa total, 5 g de los cuales están saturados; además está exento de carbohidratos, fibra y azúcar.

Una sola onza de queso manchego tiene alrededor de 90 calorías, 70 por ciento de los cuales provienen de la grasa y el 30 por ciento proviene de proteínas.

Debido a su alto contenido de grasa, es muy probable el queso manchego no haga ningún aporte favorable, si se sigue una dieta para bajar de peso. A pesar de esto, el manchego es un producto lácteo complejo, que concentra los excelentes valores nutricionales de la leche de oveja que lo compone. Esto significa que tiene una alta cantidad de proteínas y sin carbohidratos, lo cual es bueno para la construcción de los músculos; además, tiene una gran cantidad de calcio y vitamina A, favorables para el fortalecimiento de la estructura ósea.

Sustitutos del manchego

Cuando se requiere sustituir el queso manchego en un plato, es muy importante saber qué tipo de manchego es. Si se trata de un manchego viejo, un queso duro con un sabor complejo e intenso, las dos opciones obvias son el Pecorino Romano y el Asiago; aunque no tienen el gusto refinado del manchego, pueden ser un sustituto bastante bueno, ya que se comportarán esencialmente de la misma manera.

En el caso del manchego curado, el queso mozzarella resulta un sustituto bastante adecuado, al ser un queso semi suave que tiene alto contenido de humedad, lo que significa que se funde perfectamente. Si se requiere reemplazar un manchego semicurado, la recomendación recae en un gouda, que tiene características similares del queso manchego en términos de consistencia y sabor.

La Tabla del Queso Manchego