Cuando hablamos de queso cheddar, lo más común es imaginar una hamburguesa, una salsa de queso fundido o un queso en fetas de consistencia semi-blanda. ¡Qué tristeza! El consumismo ha desprestigiado a tal punto a uno de los quesos más increíbles del mundo. El verdadero cheddar es un queso semi-duro de un sabor excepcional. Tiene cientos de años de historia y millones de fanáticos. ¿Sabías que el queso cheddar es uno de los 10 quesos que no debes dejar de probar antes de morir? ¡Vamos a conocerlo!
Origen del Cheddar
A lo largo de la historia, los granjeros elaboraban el queso para conservar la leche y a partir de ahí, el queso se convirtió en una forma de preservar los alimentos ricos en proteínas para aprovecharlos durante los largos meses de otoño e invierno, cuando las vacas producen menos leche o cuando viajaban largas distancias. Los quesos duros se convirtieron en un elemento básico de la despensa de la granja, el queso Cheddar específicamente, se destaca en tener la historia más larga registrada.
El pueblo británico Somerset es el lugar de origen del queso chédar, cuyos registros datan de finales del siglo XII; este famoso queso tomó su nombre de la garganta caliza y las cuevas en el pueblo de Cheddar, las cuales se utilizaban para almacenar el queso.
La temperatura constante y la humedad de esas cuevas proporcionaron un ambiente óptimo para madurar el queso. La ciudad también dio su nombre a una parte única del proceso de fabricación, conocido como chedarización, el paso más importante para la elaboración del queso cheddar.
Historia del queso cheddar
La fabricación de queso cheddar en el pueblo del mismo nombre, en la ciudad de Somerset, Inglaterra, se remonta a más de 800 años, cuando el Rey Henri II, realizó una gran compra de queso para consumo de la corte y lo declaró el mejor queso de Gran Bretaña. Su hijo el Príncipe Juan, quien reinó entre 1199 y 1216, tenía la misma impresión y continuó comprando queso Cheddar de manera regular para los banquetes de la corte.
En el reinado de Carlos I en el siglo XVI, los registros parlamentarios muestran que todavía el queso cheddar se consumía única y exclusivamente para la corte, es decir, que no era un producto de comercialización.
En el siglo XVII, durante el reinado de la reina Isabel, este buque insignia de quesos británicos finalmente se exporta hacia otras ciudades de Inglaterra. Su llegada a Canadá se remonta al siglo XIX, donde pronto se convirtió en la primera producción de quesos en ese país. Es ahí cuando se da a conocer una calidad excepcional más allá de las fronteras y que logra ocupar un lugar especial en las más sofisticadas mesas del imperio.
Actualmente el queso cheddar no se sigue produciendo únicamente en Somerset, sino también en todo el mundo. El queso se elabora en granjas de casas de campo en el país Occidental y adicionalmente, catorce fabricantes poseen licencia para usar la Denominación de Origen Protegida de la UE “West Country Farmhouse Cheddar” y de acuerdo a esto, el queso se elabora en granjas de cuatro condados: Devon, Cornwall, Dorset y Somersetcon; utilizando la leche que se produce localmente, no pasteurizada, y empleando las técnicas tradicionales de fabricación de cheddar, incluyendo la chedarización.
Descripción física del cheddar
El queso cheddar dependiendo de la edad, puede tener diferente descripción, su color puede ir desde un blanco pálido hasta un naranja intenso, dependiendo del nivel de maduración, al igual que la intensidad de su sabor. Cuando el queso cheddar lleva dos años de maduración, alcanza total plenitud, éste es un queso cremoso de consistencia dura, posee un color amarillo intenso, la superficie es lisa y brillante; su sabor nos recuerda a la avellana con un toque particularmente agrio que se intensifica con el paso del tiempo y su aroma es muy similar al de la mantequilla.
¿Porque el cheddar es color naranja?
Si bien el color de este queso puede variar, como dijimos anteriormente, entre un color blanco y naranja, lo más normal es asociar el queso cheddar de calidad con un color anaranjado. ¿Quieres saber cuál es el motivo?
Lamentablemente, el origen de este color no es tan encantador como quisiéramos. En los primeros años de elaboración del queso cheddar en Inglaterra, los productores tenían problemas para distinguir y diferenciar este queso de otros quesos notables ingleses, como el stilton.
A decir, según el proceso de elaboración (ver a continuación), el color “natural” del cheddar debería ser blanco o, a lo sumo, de un color amarillo claro. Pero los primeros productores tuvieron una idea: aportarle a su queso un color distintivo, en una suerte de herramienta de marketing.
Eligieron como colorante natural una planta tropical, el achiote. Las semillas de esta planta poseen un particular color rojizo / anaranjado y se utiliza para dar color a diversos productos alimenticios y cosméticos. Además de darle su tinte naranja al cheddar, se usa en otros quesos franceses, ingleses y holandeses.
Conoce más sobre el achiote aquí.
Elaboración: ¿cómo se hace el queso cheddar?
La elaboración del queso cheddar es específicamente con leche de vaca obtenida directamente de la granja. Esta leche se somete a varios procesos de calentamiento para formar la cuajada, una especie de masa con granulación amarilla. El siguiente paso se refiere a uno de los aspectos clave durante la elaboración del queso cheddar, el método conocido como “Cheddaring o chedarización”.
El proceso para hacer queso cheddar es fascinante y completamente manual, consiste en cortar las cuajadas y formar bloques para luego invertirlas, cortarlas y apilarlas una sobre otra de manera muy rápida a altas temperaturas y repetidas veces, con la intención de que el queso pueda drenar todo el suero. Repetir este proceso varias veces, acidifica la cuajada de manera vertiginosa, gracias a la proliferación de las bacterias que producen el ácido láctico, cambiando su textura grumosa por una cuajada fibrosa, lo que proporciona al queso cheddar un acabado y una textura única.
Cuando el proceso de chedarización (cheddaring en inglés) finaliza, se procede a pasar el producto por un molino y se agrega la sal, un paso importante para proporcionar sabor, detener el crecimiento de las bacterias y estabilizar su textura. Luego se utiliza manteca de cerco para recubrirlo y se envuelve con una tela fina de algodón para comenzar el proceso de maduración.
Tipos de queso cheddar
Existen dos tipos de queso cheddar, regular y envejecido, éste último posee su sabor intenso y es el más reconocido internacionalmente, gracias a la larga tradición y experiencia de los fabricantes. Sin embargo, a medida que el queso cheddar expandió su fabricación en todo el Reino Unido y el mundo, sus características cambiaron y fue evolucionando en cada región.
Hoy en día es común encontrar queso cheddar con una textura cremosa y un sabor dulce con cristales. La mayor parte del queso cheddar se fabrica industrialmente en forma de bloques envasados al vacío, y se madura rápidamente a temperaturas más cálidas, produciendo quesos más húmedos con un sabor afilado pero sin tanta complejidad.
Grandes lecherías en todo el Reino Unido también hacen queso cheddar y se comercializan en diferentes edades. El cheddar suave por ejemplo, se vende típicamente a los 3 meses de edad, el cheddar medio es madurado de 5 a 6 meses, el cheddar maduro alrededor de 9 meses, el cheddar extra maduro a los 15 meses y el cheddar de cosecha, de 18 a 24 meses.
Es importante mencionar que el queso cheddar regular está hecho de leche pasteurizada, es decir, una leche libre de bacterias patógenas y microorganismos. Posee un sabor menos pronunciado que el cheddar envejecido debido a que su período de maduración es más corto (máximo un año).
Queso cheddar vs. cheddar americano
La marca “cheddar” empezó su auge con la comida rápida, particularmente cuando cadenas de hamburguesas y fast-food utilizaron esta denominación para describir sus platos. ¿Quién no vincula el nombre cheddar con algunas de las más populares hamburguesas?
Pero hay que dejar algo bien en claro: el queso utilizado en platos de comida rápida ¡no es cheddar! Es más, el queso cheddar que podemos encontrar en los supermercados, no es cheddar.
Si vamos a cualquier tienda y bajo la marca “queso chédar” encontramos un queso feteado/de máquina de color naranja, debemos tener en claro que eso en realidad es una especie de queso fundido. ¿Qué es esto? El queso fundido es una pasta que puede tener cualquier ingrediente, menos queso.
Incluimos en el listado de falsos quesos chedar las versiones en fetas, en salsas o líquidas.
Esto sin duda le ha quitado prestigio al queso cheddar. En distintos estudios realizados por entidades inglesas, demostraron que el 78% de las personas asocia al queso cheddar a un producto barato, para comidas rápidas y de baja calidad.
Si quieres comprar queso cheddar de verdad, el que sin duda podemos afirmar es uno de los mejores quesos del mundo, debes buscar por su origen, buscar quesos ingleses y detectar las características del buen chedar que desribimos más arriba.
Propiedades del cheddar
La cantidad de nutrientes, propiedades y características del queso cheddar, pueden variar en función del tipo, la cantidad, la forma de elaboración y la edad.
Cada 100 g de queso cheddar contiene:
- Fósforo: contiene 489 mg.
- Vitamina A: posee 440 ug.
- Zinc: posee una cantidad de 3,90 mg.
El queso cheddar además es un alimento rico en yodo (39 mg), Calcio (752 mg) y proteínas (25,39 g), entre otros.
Beneficios de su consumo
Una de las principales dudas de los consumidores seguramente sea: ¿es el cheddar un queso saludable?. Más abajo hablaremos de la diferencia entre el verdadero chedar (de origen inglés) y los productos industrializados que utilizan el nombre pero que lejos están de ser considerados quesos cheddar.
Aquí hablaremos de los beneficios para la salud de consumir el verdadero queso cheddar:
- Construcción del músculo: dado su alto contenido en proteínas, el queso cheddar se recomienda especialmente para la construcción de músculo.
- Fortalece los huesos: su alto contenido en calcio y fósforo ayuda a fortalecer los huesos y los dientes.
Mejora el metabolismo y el colesterol: la abundancia de yodo que se puede encontrar en el queso cheddar controla el metabolismo, regula los niveles de energía y promueve el buen funcionamiento de las células. Además, el yodo también regula el nivel de colesterol. - Cabello, piel y uñas: su alto contenido en calcio, yodo y fósforo, favorece el pH natural de la piel y el fortalecimiento del cabello y uñas.
- Regula la insulina: el alto contenido de zinc proporciona al organismo la asimilación y el almacenamiento de la insulina. El zinc también beneficia el crecimiento y el desarrollo en la edad infantil.
- Sistema inmunológico: el zinc y la vitamina A también contribuyen a fortalecer el sistema inmunológico y favorece la cicatrización de heridas.
- Fuerza física y funciones biológicas: el fósforo es un mineral que proporciona una mayor fuerza física y ayuda a mejorar las funciones biológicas del cerebro.
Quesos similares
Para quienes no pueden adquirir el queso cheddar en un momento de premura, éste puede ser sustituido por otros quesos con características similares. Por ejemplo, es posible encontrar bastante similitud del rico sabor del cheddar, en el queso duro como el Gouda envejecido o como el queso Edam (de bola); estos dos quesos también son de pasta cocida de leche de vaca.
Otra opción con la que se puede sustituir el queso cheddar en un momento determinado, es con los quesos suizos Gruyere y Emmental.
Dudas habituales sobre el cheddar
¿Qué es el queso cheddar?
El original, creado en Inglaterra, es un queso de pasta dura o semi dura, elaborado con leche de vaca, de colores que van de blancos pálidos a naranjas suaves. Su contextura es lisa, firme, relativamente grasa.
¿Cómo se hace el queso cheddar?
El proceso de elaboración es conocido como “cheddaring” y consiste en dos pasos fundamentales: primero, drenar todo el suero de las cuajadas, lo que permite acidificarlas y facilitar la proliferación de bacterias; luego, en el molino, se agrega la sal para luego pasar a la etapa de maduración.
¿De qué está hecho el queso cheddar?
Si bien pueden variar según el productor, los ingredientes más habituales en un cheddar son la leche de vaca, encimas y sal. En el caso del cheddar rojo, su color se logra con un colorante natural, que le da ese toque amarillo característico.
¿Qué queso poner a las hamburguesas?
Lastimosamente, el cheddar que solemos encontrar en hamburguesas lejos está del cheddar original, de origen inglés. Si no encontramos esta opción, sugerimos quesos cremosos de buena fundición, con el agregado de quesos azules o picantes (gruyere, provolone) si se desea un sabor más intenso.
¿Qué tan saludable es el queso cheddar?
Hay que diferenciar entre el cheddar inglés original y los cheddar comerciales que se encuentran en góndolas. El primero es, dentro de los quesos, una opción rica en vitaminas y calcio, aunque alto en sodio. Los falsos cheddar que encontramos en supermercados son productos altos en colesterol y grasas saturadas que es preferible evitar.
¿Cuánta grasa tiene el queso cheddar?
En cualquiera de sus versiones, el cheddar es realmente un queso de alto contenido graso. En promedio, cada 100 gramos de queso, podemos encontrar 33 gramos de grasas, muchas de ellas saturadas. Además, la misma ración superará las 400 calorías.
La Tabla del Queso Cheddar
- Hecho de leche pasteurizada de vaca
- País de origen: Inglaterra
- Región: Somerset
- Familia: Cheddar
- Tipo: duro, artesano, procesado
- Contenido de grasa: 9 g / 100 g
- Textura: compacta y desmenuzable
- Color: amarillo pálido
- Sabor: cremoso, agudo
- Vegetariano: no
Información nutricional
Cantidad por |
| Calorías 402 |
| Grasas totales 33 g | |
| Ácidos grasos saturados 21 g | |
| Ácidos grasos poliinsaturados 0.9 g | |
| Ácidos grasos monoinsaturados 9 g | |
| Colesterol 105 mg | |
| Sodio 621 mg | |
| Potasio 98 mg | |
| Carbohidratos 1.3 g | |
| Fibra alimentaria 0 g | |
| Azúcares 0.5 g | |
| Proteínas 25 g |
| Vitamina A | 1,002 IU | Vitamina C | 0 mg |
| Calcio | 721 mg | Hierro | 0.7 mg |
| Vitamina D | 24 IU | Vitamina B6 | 0.1 mg |
| Vitamina B12 | 0.8 µg | Magnesio | 28 mg |
Excelente articulo. En Venezuela podemos encontar cheddar nacional de mediana aceptacion, las caracteristicas sensoriales de un buen queso Cheddar son incomparables. Sin embargo el mercado esta inundado de imitaciones que estan muy lejos de conseguir esos muy marcados atributos.
Me encanta ese Chedar ” basura ” Realmente está nota del origen y elaboración del ” BUEN queso Cheddar…me ha despertado gran interes….soy fanatica de los Muy Buenos quesos pero desde hoy comenzaré mi Gran Búsqueda..el CHEDAR INGLES…debo pronarlo. …..GRACIAS poe la informacion.
Para agregarle el whisky se le quita la tapa de la horma, se lo cava un poco, dejándole los trozos sueltos y luego le ponés el whisky.
A medida que se va absorbiendo el líquido -que puede ser jerez o coñac- se le puede agregar más líquido. Yo lo hice así hace 45 años. . .
Espero te sirva. Buen provecho
Pueden probar el verdadero cheddar inglés, en Jumbo venden marca Snowdonia, ellos lo comercializan en cuatro variedades y una de ellas es con whisky. Lo recomiendo es exquisito!!!
Esta información me ha parecido enriquecedora, no conozco el verdadero queso cheddar. y no conocía sobre el proceso de elaboración..
Gracias
Sergio, no encuentro como se hace el calado del cheddar con whisky que estaba buscando para una horma que compré.
Alguna recomendación de como lo hacia tu papá o donde conseguir los pasos para hacerlo? Gracias
En Mar del Plata hay una marca “El CArtografo ” que fabrica un cheddar con un sabor incomparable de textura justa y mucho carácter. Exelentes productos.
Dificíl de encontrar, el Produlac parece ser lo mejorcito local. Mi viejo nos enseñó de chicos a comerlo untable: lo calaba y le agregaba whisky para macerarlo 2 semanas, y después con una buena tostada y aceite de oliva, inmejorable
Excelente artículo. Muy didáctico.
En Tandil la empresa Produlac hace un buen Cheddar. Esté elaborado al estilo inglés.
Recomiendo los quesos “esta cía la suerte”, Lincoln, elaborado con la fórmula tradicional.
Todo va en gustos, no soy quien para criticar al “cheddar americano”, pero lo que debe quedar claro es que es un queso totalmente distinto al cheddar original
Me sorprendí con la nota, ya que toda mi vida habia asociado el cheddar con la basura que se encuentra dentro de hamburguesas.. Lo asociaba con queso barato y de dudosa calidad. A raíz de la nota me propuse conseguir un buen cheddar, difcil en nuestro país, lo probamos con amigos y la diferencia es abismal!!
Hasta ahora no tuve suerte al comprar queso cheddar en Argentina, no conseguí buenas marcas a la venta. Si alguien tiene un dato será agradecido.
Estimado Mario
No dejes de probar el Black Bomber, un cheddar natural maduro de origen Gales. A mi gusto, uno de los mejores cheddar del mundo.
No estoy de acuerdo con la afirmación de que el queso cheddar de comidas rápidas (el cheddar americno) no es queso cheddar. Es una variación, puede gustar más o menos, pero fue creado con un fin y cumple bien su propósito. El cheddar américano le va a la perfección a las hamburguesas, hot dogs, nachos y otras comidas rápidas que se consumen mucho, no solo en EEUU. Yo diría que depende cuál va a ser el modo de consumo del queso cheddar.. recién ahí podemos ver cuál será mejor
Hasta hace menos de 1 mes estaba convencido de que el cheddar era un queso medio trucho que usaban las hamburgueserias… Cuando lo descubrí en lo de un amigo, quedé encantado por su sabor!
Alguien en serio piensa que ese plastico naranja de las hamburguesas es cheddar? O la salsa fundida que nos dan con los nachos? Pobres aquellos que confuden al queso cheddar con estos inventos desagrdables. ojala puedan probar un buen queso cheddar ingles alguna vez en la vida, es uno de los quesos mas sabrosos que existen. es dificil conseguirlos en argentina, pero se pueden comprar
Cuanta verdad en este artículo. Soy un enfermo de los quesos, tuve la suerte de viajar y probar muchos tipos en varios países. El cheddar es uno de mis elegidos. Largas charlas educativas tuve con familia y amigos explicando que el cheddar no tiene nada que ver con lo que encontramos en hamburguesas o acompañando chips en bares de Argentina. Esa salsa amarillenta/naranja es casi un insulto al verdadero cheddar.