Queso Cebreiro

El queso Cebreiro es quizás uno de los quesos menos conocidos en Argentina. Sin embargo, su sabor y textura lo hacen muy especial y fácil de disfrutar.

Con frecuencia los cocineros comienzan utilizándolo en recetas clásicas y, dado su agradable contribución a cada preparación, es luego incorporado en preparaciones originales y novedosas.

Historia del Queso Cebreiro

El queso Cebreiro es un típico queso español que cuenta con su propia DOP (Denominación de Origen Protegida).

Debe su nombre al poblado de Cebreiro, lugar donde los monjes crearon este exquisito queso. Desde allí, cada año se enviaban a Portugal dos docenas de queso Cebreiro destinadas a la Casa Real portuguesa durante el reinado de Carlos III.

En el año 1936 se recopiló información sobre las características y modo de producción  del queso Cebreiro en el libro “Geografía General del Reino de Galicia”.

Luego, en la década de 1960, Carlos Compairé Fernández publicó interesantes estudios referidos a diversos quesos, incluido el queso Cebreiro.

Puedes conocer mucho más sobre la historia de este queso ingresando a esta web.

El queso cebreiro que puedes comprar en la actualidad se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada. La pasteurización garantiza la inocuidad alimentaria; En España el Registro Gallego Sanitario obliga a registrar a los productos alimentarios para garantizar su seguridad alimentaria.

Elaboración del Queso Cebreiro

La razas de vacas seleccionadas para utilizar su leche son:

• Raza rubia gallega
• Raza pardo alpina
• Raza frisona
• Cruces entre ellas

El primer paso obligatorio es la pasteurizacion de la leche. Luego se procede a la coagulación por medio de cuajo animal o enzimas coagulantes autorizadas. La cuajada obtenida se corta en bloques de 10-20mm.

Antes de amasar la cuajada debe dejarse colgada en bolsas de tela durante 5 a 10 horas para que se produzca un desuerado completo. El amasamiento permitirá obtener una pasta arcillosa uniforme. Durante este proceso se introduce cloruro de sodio (sal) para aportarle sabor.

Por último, se coloca en moldes para el prensado final.

Al desmoldarlo el queso es introducido en cámaras frigoríficas por un mínimo de tiempo de una hora. A partir de allí puede salir al mercado y comercializarse como queso fresco o puede realizarse un curado durante 45 días. Cuando el queso es sometido a este procedimiento la etiqueta debe indicarlo.

Curado del queso

El curado del queso Cebreiro le aporta características ligeramente diferentes a su versión fresca. Este proceso consiste básicamente en conservar el queso en bodegas de humedad y temperatura controlada; entre un 70 y 80% de humedad y temperatura de entre 10 y 15 °C.

Descripción del Queso Cebreiro

La forma del queso Cebreiro es su característica más distintiva; posee forma de hongo o gorro de cocinero. Su altura es de aproximadamente 15 cm. y el peso varia entre los 300 gramos y los 2 kilos.

Se trata de un queso sabroso, de alta palatabilidad, gracias a su contenido graso que es de entre un 45 a 60% sobre extracto seco. Más de un 30% corresponde a contenido proteico de alta calidad.

El queso Cebreiro fresco no tiene corteza, es de pasta blanca, blanda y untuosa y posee un sabor lácteo levemente ácido.

La versión de queso curado tiene una corteza algo diferenciada de la pasta. Esta última es firme y amarillenta, pudiendo variar desde un amarillo claro a uno intenso. Su sabor se torna un poco metálico y picante y desarrolla un aroma característico.

Mejores combinaciones con Queso Cebreiro

El queso Cebreiro combina a la perfección con carnes blancas, especialmente pescado, y rojas, como cerdo o vaca. Pueden elegirse cortes magros o grasos según el resultado final que se desee obtener. Si nunca se ha trabajado con este exquisito queso es recomendable probar con recetas pre-existentes para obtener resultados deliciosos.

No es frecuente, pero se utiliza con frecuencia el queso Cebreiro para elaborar un postre novedoso: flan de queso.

En platos argentinos es común encontrarlo en tartas, aperitivos o simplemente en pan o galletas.

Ya sea en recetas tradicionales y sencillas o patos innovadores y extravagante, el queso Cebreiro es un queso que vale la pena degustar.

La Tabla del Queso Cebreiro