Pasteurización de los quesos

En la actualidad los quesos son realizados a partir de leche pasteurizada. De esta forma se logra asegurar la calidad de los mismos, protegiendo la salud a los consumidores.

Siempre que se adquieran quesos por fuera del comercio industrial es necesario verificar el origen de la materia con la que se produzcan; cuando se compra un “queso de campo” o “queso artesanal” se debe indagar acerca de la leche a partir de la cual fue elaborado. Hoy en día, la mayoría de los productores de quesos argentinos más conocidos utiliza este tipo de procesos.

¿Que es la pasteurización de los quesos?

La pasteurización de los quesos es, básicamente, la de la leche de vaca, cabra, oveja u otro animal que se somete a un proceso térmico específico. El objetivo consiste en reducir significativamente el contenido de agentes patógenos de la leche cruda, como bacterias, mohos y levaduras.

Durante el proceso se busca alterar lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades de la leche. Así se conserva el valor nutricional de la leche y el futuro queso.

La pasteurización no destruye en un 100% los microorganismos contenidos en la leche, a diferencia del proceso de esterilización que sí lo hace. Sin embargo, logra reducirlos a nivel seguro para consumo humano, evitando la intoxicación alimentaria.

Historia de la pasteurización de los quesos

Las primeras formas de pasteurización de productos alimenticios se conocen en Francia, en manos del inventor francés Nicholas Appert en el siglo XVIII. Sin embargo, se sabe que con anterioridad ya se buscaban y conocían ciertas estrategias para transformar a los alimentos en productos seguros.

Hacia fines del siglo XIX, en Alemania, se comenzó a pasteurizar la leche cruda, permitiendo que los quesos pudieran producirse a partir de leche libre de bacterias. El químico agrícola alemán Franz Von Soxhlet fue quien sugirió el proceso para los productos lácteos. Luego, en 1907, Charles North aplicó por primera vez el proceso de pasteurización a la leche cruda.

De esta forma se lograba una mejor conservación del queso, así como también proteger la higiene de la materia prima, el producto final y, por lo tanto, la salud de la población.

El proceso térmico en cuestión es posteriormente explicado de forma científica por Pasteur, razón por la cual el proceso recibió el nombre de “pasteurización“.

Riesgos de consumir quesos sin pasteurizar

El consumo de quesos elaborados a partir de leche cruda, no pasteurizada, implica riesgos para la salud. Por tal motivo, en el pasado algunos países han llegado a prohibir su venta.

Las posibles enfermedades producidas por el consumo de leche y quesos sin pasteurizar son:

• La tuberculosis, por la mycobacterium tubercolosis
• La difteria
• La polio
• La salmonelosis
• La fiebre escarlata
• La brucelosis
• Las fiebres tifoideas

Estas enfermedades eran muy frecuentes en la antigüedad, pero gracias a la pasteurización su prevalencia ha disminuido notablemente.

Hoy en día es gracias al proceso de pasteurizado que se pueden disfrutar quesos deliciosos y seguros de diferentes partes del mundo.