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La mayoría de los quesos poseen una corteza, una capa protectora externa que se forma de manera natural. Por lo tanto, el tipo de queso se relaciona con su textura interna y con las propiedades de su masa. Los quesos blandos son un delicioso manjar que se puede acompañar con muchas recetas; los más famosos son los quesos fabricados en Normandía, esto debido a la calidad de los pastos que proporcionan una rica fuente de leche cremosa y muy gustosa. Conoce más acerca del tipo de quesos blandos.
Los quesos blandos son aquéllos donde la masa no es ni prensada ni cocida. Su textura es generalmente cremosa, untuosa y fácil de fundir; en particular, poseen un aroma y un sabor característico, su textura suele ser cremosa y muy blanda. Este rasgo se origina gracias a los cultivos bacterianos que se forman en la parte exterior y se desplazan hacia el interior hasta llegar al centro del queso. Su humedad varía entre 50% y 60% y por lo general, contienen entre 20% y 26% de grasa. Este porcentaje es mayor en el caso de los quesos tipo doble o triple de queso crema, los cuales se hacen con crema de leche añadida. Este tipo de queso posee un periodo de maduración muy corto o casi nulo.
Los quesos blandos se dividen en dos categorías: corteza bloomy y corteza lavada.
La corteza bloomy es como la que poseen los quesos Camembert y Brie, que contienen un sabor delicado. Esta corteza se forma al dejar la cuajada en moldes para drenar durante unas horas antes de la sal. Durante su elaboración se siembra el hongo (Penicillium candidum) lo que proporciona a este tipo de queso, una corteza blanca con una característica esponjosa. El queso luego es refinando por un período de aproximadamente de un mes, durante el cual, la textura y el color de la pasta se hacen más uniforme.
La corteza lavada es la categoría donde el proceso de fabricación es muy parecido al anterior, excepto que la cuajada se corta antes de ser moldeada, lo que permite un mejor drenaje. El resultado es una pasta más compacta, pero todavía suave. El queso con dos a cuatro meses de refinación se lava y se sacude varias veces con salmuera, a la que a veces se añade alcohol. El término “corteza mixto” significa quesos que lavan durante su maduración temprana y luego lo dejan para que actúe la flora microbiana en la sala de maduración.
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